Ruská kuchyně je tak bohatá a rozmanitá, jako sama rozloha a multikulturalita Ruska. Její základy byly položeny především venkovským obyvatelstvem žijícím v často drsných přírodních podmínkách v kombinaci s dostatkem ryb, drůbeže, zvěřiny, hub, lesních plodů a medu. Úroda žita, pšenice, ječmene a prosa poskytovala potřebné přísady pro mnoho druhů pečiva, lívanců, kvasu, piva a vodky. Polévky a omáčky nejrůznějších chutí byly založeny především na sezónních nebo uskladněných potravinách, rybách a masu.

Polévky hrály vždy v ruské kuchyni velmi důležitou roli. Tradiční ruské polévky jako šči, boršč, rassolnik, soljanka či okroška byly od 18. do 20. století doplněny i o evropské a středoasijské druhy hnědých polévek, čirých polévek, omáček a mnohých jiných.

Ruské polévky můžeme rozdělit do sedmi skupin:

• studené polévky založené na kvasu (např. okroška, botvinja)
• lehké polévky a omáčky založené na vodě a zelenině
• nudlové polévky s masem, houbami a mlékem polévky založené na zelí (např. šči)
• husté polévky založené na mase a sladkokyselém základu (např. rassolnik či soljanka)
• rybí polévky polévky založené na obilí a zelenině